这年头，关于甜咸的口味之争似乎总能在网上引起热议，尤其是那些全国各地都有的传统食物，从豆花、汤圆到粽子、月饼都难逃这种命运。其实换一个角度看，这正说明我国幅员辽阔、地大物博，各地都有特色的食材，因此同一种食物都可演绎出千滋百味。
在我们最近的专题“卷卷皆如意”中，甜咸口味也是交错出现，同一家餐厅的卷食都有可能甜咸皆备。所谓可盐可甜，用来描述卷食的百变也算恰当。
进入3月，春天的气息愈发浓郁，虽然还得多待在室内，但我们不妨在餐桌上感受下春天的滋味。
咸味卷
鸭粒响铃
菜品提供/北京全聚德（前门店）
制作/李来福张建丰马宁方明
采访/孙阳
摄影/张洋
原料：烤鸭肉，韭*粒，炸虾片，鸡蛋液，绿豆皮，玉米粉，面包糠，十三香，XO酱，盐。
制法：将烤鸭肉切小粒，加韭*粒、盐、XO酱、十三香调味拌匀成馅料；取绿豆皮平铺，均匀撒馅料，包成扁长的卷，用鸡蛋液封口，拍匀玉米粉，蘸匀鸡蛋液，裹匀面包糠，入热油中炸至金*、酥脆，控油后改刀切块，搭配炸虾片一同上桌即可。
点评：老菜之一，色泽金*，表皮十分酥脆，咬一口脆如响铃，鲜香味美。
薄饼脆耳酥带鱼
菜品提供/北京那家小馆（花乡奥莱村店）
制作/段永成
采访/孙阳
摄影/张洋
原料：猪耳克，带鱼克，手工薄饼10张，京葱白丝克，*瓜条克，苦菊50克，紫甘蓝丝3克，大葱、姜、蒜子、八角、桂皮、香叶、花椒各适量，酱汤、自制料汤各适量。
制法：将猪耳治净，焯水，入酱汤中卤熟，捞出切条，码盘；将带鱼治净，改刀切成长8厘米的段，入热油炸至金*，放入料汤中，加大葱、姜、蒜子、八角、桂皮、香叶、花椒，入高压锅中压制50分钟?55分钟，出锅码盘，配京葱白丝、*瓜条、熟薄饼、苦菊，点缀紫甘蓝丝，上桌卷食即可。
点评：酥带鱼是北方冬春季的家常美味，单卷饼吃就很香了，加上脆爽的卤猪耳和清甜的蔬菜，口味更佳。
大厨小贴士
料汤的配方：高汤，米醋，盐，白糖，番茄酱，鸡粉，胡椒粉，腐乳，五花肉片，生抽。
糟香*鱼卷
菜品提供/上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅
制作/高晓生
采访、摄影/MissSpecial
原料：小*鱼克，炸姜丝、姜末、葱末各适量，香糟50克，*酒25克，白糖10克，*酒、盐、胡椒粉各适量。
制法：将小*鱼宰杀治净，去骨，取脊背部净肉，剞十字花刀，加*酒、胡椒粉、姜末、葱末、白糖、盐腌至入味；锅入油烧至三成热，用筷子卷住小*鱼，入热油中炸至成熟，捞起控油；将香糟、*酒、白糖烧开，入*鱼卷浸至入味，捞出码盘做造型，点缀炸姜丝即可。
点评：小*鱼本是亲民的食材，手工做卷及香糟后变得更高级，咸与甜的交融中透着酒香，展现出江南人的细腻心思。
羊排抓饭卷
菜品提供/上海米范儿MiStyle餐厅
制作/杨林
采访、摄影/蒋晖
原料：羊排，洋葱，*胡萝卜，鸡蛋，香米，葡萄干，干辣椒碎，剁辣椒，姜末，孜然粉，孜然粒，料酒，老抽，生抽，蚝油，橄榄油。
制法：将洋葱、*胡萝卜分别切丝，葡萄干、香米分别洗净，羊排剁成小块；锅入清水，加料酒烧至温热，下羊排烧开后继续煮3分钟?5分钟，捞出洗净，用少许橄榄油翻炒，加老抽炒上色，加生抽、蚝油调味，入洋葱丝、*胡萝卜丝、干辣椒碎、孜然粉、孜然粒翻炒出香味，加香米、葡萄干、适量清水翻匀，入电饭煲煮成米饭，夹出羊排；将鸡蛋打散，摊成蛋皮，卷入煮好的饭，改刀成块，与羊排一同放入已装饰好的盘中，配葡萄干、剁辣椒即可。
制作关键：稍带肥肉的羊排口感更好；老抽、生抽、蚝油都有咸味，不需额外放盐。
点评：羊肉香口不腻，米饭有嚼劲。
韭香卷鳝丝
菜品提供/北京常州宾馆
制作/杨勇詹忠俊杨金亮吴佳杰
采访/孙阳
摄影/张洋
原料：长荡湖野生*鳝克，韭菜段50克，洋葱丝50克，红椒丝20克，常州萝卜干80克，茶馓克，春饼8张，蒜子（切片）10克，盐5克，胡椒粉2克，料酒、生粉各5克。
制法：将*鳝宰杀治净，去骨取肉，冲水去血污，切丝，加盐、胡椒粉、料酒、生粉上浆，入三成热油中滑熟，下韭菜段、洋葱丝、红椒丝、蒜片，加少许盐炒匀，出锅码盘，搭配萝卜干、茶馓、蒸熟的春饼一同上桌，食用时卷起即可。
点评：与北方咬春的吃法不同，此款以江南地区的炒鳝丝、秦淮茶馓来搭配春饼，特色鲜明，口感丰富。
甜味卷
香橙巴菲
菜品提供/北京人卫酒店本草健康菜中餐厅、湖畔咖啡厅
策划/呼崎
制作/肖力
采访/褚宏辚
摄影/张洋
法式薄饼
原料：青稞低筋粉克，青稞面包粉克，牛奶0克，鸡蛋12个，糖粉克，*油70克，橙皮碎适量。
制法：将鸡蛋液、糖粉拌匀，加低筋粉、面包粉搅打至顺滑；将*油隔水化开，加入混合好的面糊中，入牛奶搅匀，过筛，加橙皮碎。
巧克力巴菲
原料：鸡蛋*克，白糖克，巧克力克，蛋清克，奶油克。
制法：将鸡蛋*放入打蛋器中打匀；锅入克白糖、克清水煮开至℃，倒入蛋*中，继续打发至2倍，冷藏待用；将蛋清、克白糖隔水加热至融化，打发，放入打发的蛋*中搅匀，加入化开的巧克力、打发奶油搅匀。
香草汁
原料：奶油克，牛奶克，鸡蛋*克，白糖75克，马达加斯加香草棍1根。
制法：将蛋*、白糖打匀；锅入奶油、牛奶、香草棍煮开，慢慢倒入蛋*中一直搅打，小火熬至浓稠。蛋白饼原料：蛋清克，白糖克。制法：将蛋清、白糖隔水加热至融化，倒入打蛋器中打发至2倍、蛋白有明显纹路，挤到烤盘中，入烤箱以上下火℃烤至变硬。制作关键：烤制时烤箱门要一直打开。
其他原料：草莓，树莓，蓝莓，无花果，橙子，砂糖。
组合：将橙子去皮、籽，切成瓣，蘸少许砂糖，以火枪焗至表面焦香待用；将法式薄饼铺平，均匀地涂抹上巧克力巴菲，卷起，淋香草汁，点缀蛋白饼、草莓、树莓、蓝莓、无花果、橙子瓣即可。
香煎甜薄罉
菜品提供/厦门朗豪酒店明阁中餐厅
制作/苏明华
采访、摄影/MissSpecial
原料：糯米粉克，熟燕麦片、砂糖各50克，椰蓉10克，花生60克，白芝麻15克，熟花生适量，菜籽油30克。
制法：将熟花生打碎，与白芝麻加熟燕麦片、砂糖、椰蓉拌匀成馅心；将糯米粉加适量清水和成粉团，揉至光滑，压扁，入60℃热菜籽油中以小火煎至两面金*、表皮微微起泡，沥油，加馅心制成卷，改刀切成相等的段，放入已装饰好的盘中即可。
制作关键：糯米粉团不要过软；煎制时，须边煎边用锅铲将糯米团压至饼状。
点评：糯米皮表皮酥脆，实则柔软有黏性，麦片、椰蓉等增加了颗粒感，香甜浓郁。
玉兰菜藜麦沙拉
菜品提供/禾著饮膳中国药膳制作研发中心
策划/焦明耀王云璋
制作/杨*山严学明侯懿任广增贺启峥王云璋
采访/孙阳
摄影/王云璋
原料：玉兰菜1棵，苹果、红心火龙果各适量，哈密瓜50克，石榴籽20克，炸红藜麦50克，蛋*酱30克，绿芥末3克。
制法：用挖球器将苹果、火龙果、哈密瓜分别挖成小球，蛋*酱加绿芥末调匀，加3种水果球拌匀备用；将玉兰菜取菜心掰开，洗净沥干，每一片都装入水果球、石榴籽，撒炸红藜麦，放入已装饰好的盘中即可。
点评：以微微翘起、半卷的玉兰菜心作为盛器，蔬菜与水果的组合突出清甜之感。
★以上内容节选自《中国烹饪》年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本
