部分 原辅料基本知识
一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1、面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5－13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。2、糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7－9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1、面粉：构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。2、酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。3、水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。（2）调控面团软硬度。（3）调控面团温度。（4）延长面包产品保鲜期。4、盐：（1）调控面团发酵速度。（2）改善产品风味。（3）增强面团筋力。（4）改善面包内部色泽，提高白度。5、糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。（2）改善面包和烧烤类、油炸类糕点的色泽和外观。（3）改善口味，增加产品的甜度。（4）是产品的风味剂。（5）是糕点面团降筋剂。（6）是糕点的定形剂。6、蛋：（1）是蛋糕起泡剂。（2）是面团增筋剂。（3）是产品的保鲜剂。（4）改善制品的色泽。（5）增加制品的香气。（6）增加制品的营养价值。7、乳粉：（1）增加制品的营养价值。（2）改善制品的色泽。（3）是面团增筋剂。（4）是产品保鲜剂。（5）是产品质量改善剂。（6）调控面团发酵速度。（7）提高面团吸水率。8、乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。（2）提高面团筋力，增大面包体积。（3）是产品的保鲜剂。（4）是蛋糕的起泡剂。
三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？答：1、化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。2、化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀，组织疏松，改善口感等作用。3、化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、 氢钠（小苏打）、 氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。4、最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。5、化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。（3） 氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，像“尿素”味一样。四、影响酵母生长活性的因素有哪些？答：1、面团温度：适宜温度在27－32℃之间，最适温度27－29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。2、面团酸碱度（PH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适ph值为5－6之间；不适宜在碱性条件下生长；ph4或ph8，酵母活性均大大降低。3、耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量 达25%）的耐高糖酵母。4、耐盐性：盐用量1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。5、水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。6、营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是 铵、 铵等。
五、蛋糕油的主要成份、作用、优点各是什么？答：1、主要成份：是多种复合的乳化剂。2、主要作用：是蛋糕起泡剂。3、主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出口率。六、植脂奶油的主要成份、作用、优点各是什么？答：1、主要成份：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。2、主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。3、优点：（1）不含动物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高（2）起泡快，泡沫稳定性强、保形性。 （3）口感不腻，清新爽口。七、面包添加剂的主要成份及作用是什么？答：1、增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。2、乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的SSL、CSL、单甘脂等。3、酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α－淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。4、增白剂：主要作用是提高面粉粉白度。常用的是 化苯 （即BPO）八、香料香精在食品中的作用。答：1、辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助。2、稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。而香精的香气基本上每秕稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。3、补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征对应的香精来进行加香，使香气得到补足。4、赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。5、矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。6、替代作用：直接使用天然产品困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。
九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。答：1、选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。如在面团搅拌或面糊搅打的后期加入，或在加工处理的后期加入，如煮布丁；或在加热的食品冷却后加入，如炒制馅料，以减少挥发损失。有些食品在加工过程中，其香味损失在开放环境中要比封闭环境中大得多，因此，应尽量减少食品暴露在空气中的面积，或避开此工序再添加。食品在加工过程中，无论是加压还是减压，都会改变香料香精的浓度，使香味受到损失。如真空罐装的食品会使较多的挥发性香味物质损失，因此，要考虑到加大使用量。有的食品要经过真空脱臭处理，则应在脱臭后加入。蛋糕等需高速充气的食品，除了挥发损失外，还混入了大量空气，会造成某些香料氧化，因此，应使用微胶囊香精，避免香料氧化。2、按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，如大多数烘焙食品都使用化学膨松剂，香料香料在添加时要注意按科学合理的顺序添加，以防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。如香兰素与 氢钠接触后会失去香味，产生红棕色。多种香精香料混合使用时，应先加香味较淡的，后加香味较浓的。例如下列香精香料的添加顺序是：柑橘－柠檬－香槟－香蕉－香橼－葡萄。3、掌握合适的添加量。食品加工过程中香精香料的使用量要适当，添加量过少，影响增香效果，添加量过多，也会带来不良效果。因此，香料香精的称量要准确。液体香精使用重量法要比使用量杯、量筒准确得多。4、香精香料的搭配。使用香精香料时，一般很少单独使用，都是几种混合搭配使用。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。因此，水果与易搭配，干果类与奶类也易搭配，水果与干果类之间较难搭配。（1）水果类香精可以互相搭配――以甜橙为主：可辅加柠檬，产生酸甜味道，加西番莲产生粒粒橙味道；加芒果产生香芒味道；与菠萝、椰子配合成三合一混合水果香型。以柠檬为主：可辅加白柠檬使之较青；加甜橙使之较甜；加红橘可提高鲜味。以菠萝为主：可辅加芒果、水密桃、柠檬、甜橙。以苹果为主：可辅加甜橙、香蕉、梨。苹果、香蕉、梨三种香精也经常混合使用。以苹果为主：可辅加番石榴以增加新鲜感，也可以与西番莲、水密桃、柠檬、甜橙、菠萝等搭配。以西番莲为主：可辅加芒果、荔枝、水密桃、甜橙、番石榴。上述香精以一种为主，另一两种为辅进行搭配，使用量为主的一般是80－95%，为辅的一般是5－20%，体现前者的风格有变化。也可 不分主次地进行搭配，产生一种说不清但又令人舒适的味道，称之为杂锦。如以下搭配：甜橙：香蕉：菠萝＝4：3：3；哈密瓜：葡萄：甜橙＝6：3：3；梨：菠萝：苹果＝6：4：2。（2）干果类香精可以互相搭配。以咖啡为主：可辅加可可、巧克力、炒米等。以巧克力为主：可辅加烤面包、炒米。以可可为主：可辅加咖啡、炒米。以花生为主：可辅加芝麻、核桃、板栗、杏仁。以香芋为主：可辅加红薯。奶类香精互相搭配中，牛奶、炼奶、奶油、香草之间可以互为主辅，增加牛奶的鲜香。如在0.1%鲜奶油香精的基础上加0.01%甜橙香精，可增加牛奶的甜香；加0.%的 麦芽酚，或加0.02%的香草香精。增加牛奶的特殊风味，可加烤面包香精或大米香精0.01－0.02%，或爆米花香精0.02%。总之在实际应用过程中，水果类香精与奶类香精的搭配，或干果类香精与奶类香精的搭配比较普遍。5、选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。6、添加量要适当，香味不宜太浓、太重、以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。7、选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。8、根据不同产品选择相对应的香精香型，如糕点香精、饼干香精等。9、糕点、饼干应选用什么类型的香精（1）糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉未香精。（2）果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉未香精、调味类香精。
